咸菜可以算是一种中国的饮食文化，咸菜的腌制在中国已有上千年的历史了。做咸菜的原料也不同，大多是就地取材，中国不出咸菜的地方大概不多，各地的咸菜各有特点，互不雷同。在宜良，咸菜品种繁多，似乎只有您想不到，没有宜良人做不出的咸菜。

在宜良农村，咸菜是宜良人家的味道，小时候爷爷奶奶家里饭桌上必备咸菜美食。自我懂事后到成年，在菜肴中接触最多、印象最深的，莫过于咸菜。我的家乡有这样的一句话叫做：“桌上鱼肉虾，不如一口咸疙瘩”。可想而知，咸菜疙瘩的吸引力该有多大。

在过去那个物质贫乏的年代，农村几乎家家都有几个咸菜罐，腌制着各种各样的咸菜，为的是在漫长的日子里，家里一日三餐有可口的下饭菜。好像腌上了咸菜，生活就有了一份踏实和安定的感觉。

在宜良乡下，做咸菜是农村女子的基本技能，特别是九十年代以前。从我记事起，母亲就是做咸菜的好手，她非常熟悉做各种咸菜的每一道工序。不论什么样的蔬菜原料，只要经过母亲的手，都可以成为腌制咸菜的上好主料，再配上其他辅料装进腌菜罐里发酵后，就变成了色香味俱佳的美味佳肴。

为了能让一家人吃饱、吃好，贤惠的母亲一年四季总在做着不同的咸菜。从我十三岁起就常常给她打下手。从备料到洗、切、拌、装罐都全程参与。我们家做咸菜的品种还是蛮多的，有酱、酸腌菜、卤腐、糟辣子、豆豉、腌椿、腌荞头、腌大头菜、腌萝卜、萝卜丝鲊、茄子鲊、藕鲊、土瓜鲊、南瓜鲊、红薯鲊、竽头鲊、骨头参、谱鱼等。做糟辣子时，放一些韭菜花或者是放一些干巴菌，又是另一种口味。母亲做的咸菜不仅丰富了我们家餐桌上的味道，而且也赢得了许多乡邻的青睐和赞誉。凡是吃过母亲的咸菜的人，都会念念不忘。20世纪70年代初，县花灯剧团经常送戏下乡，凡到我们村演出，都要吃我母亲做的咸菜。住在村里的知青、供销社的小孙叔叔到我家吃过一次饭后，便成了常客，经常三个一群，五个一党的到家里来蹭饭，不求其他，就是想吃母亲的咸菜。

酱、腌菜、糟辣子、卤腐这四样在我们村几乎家家都做，它不但是咸菜，还是厨房做菜用得到的配料。儿时我喜欢吃的是这四种鲊菜：萝卜丝鲊、茄子鲊、藕鲊、骨头参。奶奶说我嘴刁，只有妈妈知道我是吃够了萝卜白菜，肚里无油，嘴里寡淡，能吃上油亮油亮的肉，红彤彤的萝卜丝，香味扑鼻的茄子鲊、藕鲊，泛着肉香、骨头香的骨头参就是吃到人间最好的美味。所以在做这几样咸菜时我是最开心，也是最卖力的。

实际上做这些鲊菜都大同小异，掌握了一些规律和技巧就能得心应手。做萝卜丝鲊我们家都是在春节前的腊月杀了猪后做。具体做法是：先把大米下热锅小火炒香，再放上草果、八角、花椒面、小茴香、胡椒面，炒到金黄，冷却后磨成面；再用一个洗净的大盆把洗净晒干的萝卜丝放在里面备用。然后把猪头洗干净放在大铁锅里煮，直煮到肉化骨酥，挑出的骨头不用，把汤和肉分离。再把炒好的面和煮好的肉放进装萝卜丝的大盆中，放上食盐、辣椒面，白酒、香油，把它们搅拌在一起，边拌边加肉汤，不断搅拌合拢，直到搅拌均匀。最后把洗净凉干的罐子用白酒消毒，把拌好的萝卜丝鲊放凉透后装在罐子里，倒点香油封罐，用一层纸加上一层塑料用松紧带扎好就好。可以直接蒸吃，但最好吃的是蒸后用香油炒了吃。

茄子鲊的做法与萝卜丝鲊差不多，先备好料。选一个大太阳天，把茄子切成丝放在太阳下晒，晒到茄皮两面收缩稍软较好（吃时口感好，不塞牙），新鲜的红绿辣椒切碎晾晒到半干。炒面的做法和做萝卜丝鲊的一样，也可以根据个人口味加减。把晒好的茄子放在蒸锅上蒸五分钟，将面粉、蒸好的茄子、晒好的辣椒放在一个洗净不沾油的盆里，洒上适量的食盐、白酒、辣椒面、白糖，然后搅拌均匀，放凉透后装在洗净凉干白酒消过毒的罐里，封上罐就好。藕鲊的做法要简单得多。把洗净的藕切成片放在蒸锅上蒸15分钟，然后放在簸箕里晒，晒到八成干时放在一个洗净的盆子里，放上适量食盐、八角面、辣椒面、茴香面，少许白酒、香油，搅拌均匀就可以装罐了。

茄子酢、藕鲊在罐中可以保存好几个月甚至一年，每个阶段有每个阶段的味道，初期的茄子酢、藕鲊有股浓厚香味，中期稍酸是舌尖最好吃的味，用炒子酢炒洋芋丝或炒肉丝等，相当的下饭，后期就泛酸点，爱吃酢的宜良人就好后期这口泛酸的味，更是没胃口的孕妇的下饭菜。从罐中捞出一把茄子酢、藕鲊用烧热七成热的香油炒下，装在瓶中能吃好长时间，远走他乡带上它，独自一人的夜晚，哪怕只有一碗升腾着热气的汤面，只要配上母亲做的咸菜，也足以温暖孤寂的心。垂涎欲滴的鲊菜催着一颗急切的归乡之心。         

咸菜深深融入我们宜良人的生活中；吃咸菜也是宜良人的一种生活方式，反映出简素、勤劳的生活理念。

十年前，母亲身体健康时，每年还自做咸菜，我每每回家都要带一些到县城里吃。每当吃着母亲做的咸菜，就会回忆少年时和母亲做咸菜时的温馨情景，闻到久违的香味。读高中时，我就离开父母在学校住读，学校食堂的炒菜对我来说很贵。为了省钱，周末回家让母亲给装上几瓶咸菜做下饭菜。后来远离家乡读书，工作，无论行走何地，品到何种美味，总会想起母亲做的咸菜，感到由衷的亲切。现在生活改善了，餐桌上的菜丰富多彩，大鱼、大肉几乎餐餐可以吃到。可是母亲的咸菜香辣、爽口，我总要不时地尝尝，换换胃口。如今母亲年老体弱，不再做咸菜，我已无法吃到她做的咸菜。有时想吃，到农贸市场买一点，亲戚也不时送些来，可我却感觉不到原来的味道。原来母亲做的咸菜 ，包含着浓浓的亲情，浓浓的乡愁。

我曾游历过大江南北，吃过各地不同风味的咸菜，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老，上海的咸菜肉丝面和雪笋汤，其中，四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳，行销全国，远至海外，堪称咸菜之王。但我还是喜欢家乡宜良的咸菜，只觉得母亲亲手腌制的咸菜才是咸菜中的极品。

现在，我终于明白，少年时期的记忆最为深刻，伴随人的一生。我的咸菜情结，是儿时的烙印，是对家乡的眷恋，是对娘亲的想念和爱，更是淡淡的乡愁。它更像一条绳索，把我的相思牢牢拴住。每每睡梦中醒来，舔舔嘴唇，咸咸的味道就会弥漫在心头，久久不散。（李艳辉）